In de moderne wereld komen regelmatig geschillen over de gepastheid en rationaliteit van het invoeren van vlees in het menselijke dieet voor. Vanuit een vegetarisch oogpunt zou het veel menselijker zijn om het te laten varen, maar in de praktijk is de mensheid daar nog niet klaar voor.
In zijn verdediging noemen vleeseters steeds meer nieuwe argumenten voor zijn onmisbaarheid, en rundvlees is altijd een van de meest gewilde opties voor dergelijk voedsel in ons land. Waarom het zo waardevol is en welke impact op ons lichaam kan hebben - lees verder.
Waarom stierenvlees en koeien rundvlees worden genoemd
Het moderne concept van "rundvlees" verscheen in de dagen van Rusland, toen vee vaak "rundvlees" werd genoemd, dat wil zeggen "stier" of "vee". Tegelijkertijd heeft deze term de wortel "gou", waardoor deze zeer overeenkomt met woorden als de Indo-Europese "govs", de Engelse "koe" en de Armeense "kov". Vertaald, betekenen al deze woorden 'koe'. 
Tegelijkertijd is er in het verklarende woordenboek van Dahl een verduidelijking met betrekking tot de stier, die letterlijk vlees "vlees van de stier" maakt. De logica in deze verklaring is aanwezig, want onze voorouders slachtten koeien alleen als een laatste redmiddel, waarbij ze voornamelijk als een bron van melk werden gebruikt. De rol van de vleesbron was meer geschikt voor grote en sterke stieren.
Afhankelijk van de leeftijd van het gedode dier, zijn er tegenwoordig andere concepten die hun vlees kenmerken:
- melk kalfsvlees - vlees van 2-3 weken oude kalveren;
- jong rundvlees - 3 maanden - 3 jaar;
- rundvlees - vlees van dieren die ouder zijn dan drie jaar.
Weet je dat? Koeien hebben een zeer goed ontwikkeld gevoel voor tijd, dus als het melkmeisje minstens een half uur te laat is, wordt de melkgift met 5% verlaagd en daalt het vetgehalte van de melk met 0,2-0,4%.
Calorie en chemische samenstelling
Calorie en chemische samenstelling van rundvlees is afhankelijk van de categorie vlees. Dus voor producten van de eerste categorie zijn eerlijk de volgende waarden (per 100 g):
- eiwitten - 18,6 g;
- vetten - 15,9 g;
- koolhydraten - 0 g;
- water - 64,4 g;
- as - 0,9 g;
- cholesterol - 0,08 g;
- Omega-3 zuren - 0,1 g;
- Omega-6 zuur - 0.4 g
Rundvlees tweede categorie (met onderontwikkeld spierweefsel en een kleine hoeveelheid vet afgezet in de nier-, bekken- en dijgebieden) wordt gekenmerkt door de volgende indicatoren:
- eiwitten - 19,9 g;
- vetten - 9,7 g;
- koolhydraten - 0 g;
- water - 69 g;
- as - 1 g;
- cholesterol - 0,07 g;
- Omega-3 zuren - 0,1 g;
- Omega-6-zuur - 0,3 g
In dit geval is het calorische gehalte van het magere product 156 kcal, dezelfde hoeveelheid marmervlees geeft 170 kcal, en in de gestoofde variëteit stijgt dit cijfer tot 232 kcal. Gemiddeld zijn er 187 kcal per 100 g rundvlees.
Onder de van vitaminesInbegrepen en uiterst gunstig voor mensen, is het mogelijk om vitaminen van groep B (B1, B2, B5, B6, B9, B12) te isoleren, evenals E, H, C, PP. Naast hen gaan en niet minder nuttig. micro- en macronutriëntenweergegeven door jodium, fluor, koper, nikkel, chroom, molybdeen, zink en ook chloor, magnesium, kalium, fosfor, calcium, zwavel, natrium.
Lees ook over de samenstelling, eigenschappen en het gebruik van vlees van pluimvee (kip, kwartel, eend, gans, parelhoenders, kalkoen, fazant, pauw, struisvogel), evenals een konijn en een schaap.
Wat zijn de voordelen voor het lichaam
Vrouwelijke, mannelijke en vooral kinderorganismen hebben verschillende hoeveelheden micro- en macro-elementen nodig, dus zelfs de meest bruikbare producten kunnen op verschillende manieren hun welzijn beïnvloeden. Laten we eens kijken wat het gebruik van rundvlees is en of het bij alle verschillende categorieën mensen moet worden gebruikt. 
mensen
Onze grootmoeders voerden ook aan dat een mens voor fysieke kracht gewoon vlees moet eten, omdat het zijn lichaam is dat lang energie levert. Aangezien rundvlees maar heel weinig vet bevat, kan het worden beschouwd als een goed ingrediënt in verschillende gerechten van atleten en gewoon degenen die altijd in vorm willen blijven.
Toegegeven, er zijn enkele beperkingen in het gebruik van dit product. Afhankelijk van de leeftijd van de vertegenwoordiger van het sterkere geslacht, varieert de dagelijkse consumptie van dergelijk vlees van 170-180 g (hoe ouder de man, hoe minder rundvlees hij vertrouwt).
Het is belangrijk! Vergeet niet dat het vlees van koeien cholesterol bevat, dus om het niet te laten frituren, is het raadzaam gekookte of gestoofde gerechten te bereiden met de medewerking van dit ingrediënt.
vrouwen
Wat mannen betreft, vrouwelijke runderen zullen nuttig zijn voor een verscheidenheid aan diëten en eenvoudigweg als een alternatief voor meer vette soorten vleesproducten. Vitamine B5 in zijn samenstelling draagt bij aan alle metabolische processen in het menselijk lichaam, wat betekent dat de afbraak van vetten sneller zal plaatsvinden. 
Vitamine B2 heeft een positief effect op de conditie van de huid en vitamine C helpt de vaatwanden te versterken en verhoogt, samen met vitamine E, de beschermende functies van het lichaam en helpt zo de ontwikkeling van spataderen en verkoudheid te voorkomen. Afhankelijk van de leeftijd, zal de snelheid van het door een vrouw per dag geconsumeerde vlees ook anders zijn: op jongere leeftijd kan dit aantal oplopen tot 160 g, en na 30 jaar is het wenselijk om dit aantal terug te brengen tot 140 g.
Meer informatie over koemelk: vet, dichtheid, samenstelling, voordelen en nadelen, verwerkingsmethoden en -typen.
kinderen
De eenvoudigste manier om het rundvlees te gebruiken is terug te voeren tot het lichaam van de kinderen, omdat het voortdurend groeit en zich ontwikkelt. In dit geval positieve veranderingen onder invloed van dergelijk vlees komen in het volgende tot uitdrukking:
- De eiwitten in het product worden gemakkelijker opgenomen dan van andere soorten vlees, en dit is het belangrijkste bouwmateriaal voor het kweken van weefsels van alle organen. Elastine en collageen (variëteiten van runderproteïne) garanderen de sterkte en elasticiteit van bindweefsel en huid, waarvan de verbetering ook wordt waargenomen vanwege de activiteit van vitamine B2.
- Vitamine B6 zorgt voor de normale werking van het centrale zenuwstelsel, geleidende zenuwimpulsen, stimulatie van de reacties van excitatie en remming.
- B12 neemt deel aan bloedvormende processen en, net als ijzer, voorkomt de ontwikkeling van bloedarmoede, wat vooral relevant is in de kindertijd. Bovendien draagt deze component van rundvlees bij aan de actieve ontwikkeling van spierweefsel.
- Fosfor helpt de zuur-base balans in het lichaam te behouden en versterkt samen met calcium de botten en tanden van het kind. Het ontbreken van deze elementen kan de ontwikkeling van rachitis bij de baby wel eens veroorzaken.
- Kalium en natrium ondersteunen de water- en elektrolytenbalans, optimaliseren het hart en normaliseren het ritme.
- Vitamine PP helpt om voedingsstoffen om te zetten in energie, verbetert de spijsvertering.
- Koper verhoogt de opname van eiwitten en ijzer door het lichaam aanzienlijk en draagt ook bij aan de zuurstoftoevoer naar de cellen van weefsels.
- Ascorbinezuur verhoogt de immuniteit van het kind en helpt om te gaan met virale infecties.
Bovendien versnelt het vitaminen-mineralencomplex in rundvee, de regeneratieve processen en versnelt het de genezing van wondoppervlakken, en verwondingen in de kindertijd komen zeer vaak voor.
Weet je dat? In het eerste jaar van hun leven krijgen kinderen ongeveer 25 cm in lengte, daarna groeit de baby in het tweede levensjaar nog eens 8-12 cm en voegt dan jaarlijks 4-6 cm hoogte toe.
Wat kan het kwaad zijn
Met al zijn heilzame eigenschappen kan rundvlees schade toebrengen aan het menselijk lichaam. Natuurlijk, als u vlees niet vaak gebruikt en alle regels van de bereiding volgt, is er niets om bang voor te zijn, maar in ieder geval moet u weten mogelijke problemen, waaronder de volgende:
- de ophoping van cholesterol in het lichaam als gevolg van overmatige consumptie van rundvlees, wat op zijn beurt de toestand van het maagdarmkanaal en het cardiovasculaire systeem nadelig kan beïnvloeden;
- De purine-basen die deel uitmaken van een product veroorzaken bij onbeperkt gebruik accumulatie van urinezuur, waardoor het risico op ontwikkeling van een osteochondrose, een urolithiasis en jicht toeneemt;
- frequente consumptie van vlees verhoogt ook het aantal rottingsbacteriën in de dikke darm, als gevolg van de ontwikkeling waarvan skatol, cresol, fenol, cadaverine, indol en andere vergelijkbare stoffen voorkomen die niet alleen de darmen vergiftigen, maar ook, doordat ze in het bloed worden opgenomen, schade aan inwendige organen veroorzaken.
Het is belangrijk! Rosbief levert extra schade op, omdat een bepaalde hoeveelheid van dit bestanddeel van de overdreven plantaardige olie ook wordt toegevoegd aan het cholesterol dat het bevat.Om de ontwikkeling van al deze onaangename gevolgen te voorkomen, dient u altijd te observeren de snelheid van gebruik van het beschreven product:
- voor vrouwen onder de 30 jaar oud - niet meer dan 157 g per dag, en na 31 jaar - ongeveer 142 g;
- voor mannen onder de 30 jaar oud - niet meer dan 185 g per dag, en na 31 jaar - ongeveer 171 g.
Bovendien adviseren artsen niet om meer dan 550 g rundvlees per week te eten, wat u zal redden van atherosclerose, jicht, urolithiasis, osteochondrose en andere onaangename uitingen in het lichaam.
Stukken koevlees
Vrijwel alle delen van een koe worden door de mens gegeten, alleen zijn hun voordelen (evenals hun kosten) anders. Dit verschil is te wijten aan de variëteit rundvlees: van topkwaliteit tot tweederangs. Volgens de variëteitsvariatie is het karkas in delen verdeeld. 
Hoogwaardige kwaliteit
Het hoogste cijfer omvat het meest heerlijke, voedzame en gezonde vlees dat wordt verkregen uit de dorsale en thoracale delen, evenals enkele andere delen van het lichaam van de koe. Bijzonder gewaardeerd zijn entrecote, entrecote entrecôte (of romp), dij (romp), bovenste deel van het achterste dijbeen (romp). Elk van hen is geschikt voor het bereiden van "zijn" gerecht, dus bij het kiezen van vlees is het raadzaam de kenmerken van elk stuk te begrijpen.
Achterste deel
Het dorsale deel, dat verder kan worden verdeeld in een dikke rand (het wordt vaak een "filet" genoemd), ribben op ribben, entrecotes en ribben, kan worden gebruikt om eerste en tweede gangen te bereiden, maar ook om in grote stukken in een oven te bakken. Dit is het meest heerlijke en sappige vlees, dus het wordt veel hoger gewaardeerd dan de andere delen. 
Borstgedeelte
Borst is een deel van het voorste deel van het karkas, dat de borst vormt. Dit is een goede combinatie van vlees, vet en botten. Conventioneel kan het worden verdeeld in de voorste, midden, kern van de borst en de borst zelf. De eerste heeft bijna geen botten, maar eerder vet, waardoor het met succes wordt gebruikt om bouillon te maken (het is wenselijk om het vet van tevoren te verwijderen). 
De meest waardevolle van deze lijst is precies de kern, bestaande uit de borst, vlees en vetlaag. Het gemiddelde borststuk heeft wat botten en wordt als het meest magere deel beschouwd, maar het is vrij voedzaam en kan zowel voor het koken van soep als voor het braden worden gebruikt.
Het hele sternum of slechts een apart deel ervan kan worden gescheiden van het bot, gevuld en gekookt in de vorm van een rol. U kunt het vlees eenvoudig in stukjes hakken om te stoven of te koken.
lendenen
Rundvleeskarkassen zijn duurder dan al het andere. Het behoort tot de dorsale zone en is een lendestuk (dunne rand), met zeer zacht en mager vlees, ideaal voor het koken van steaks, rosbief, azu, goulash, hak pasteitjes en broodjes. Het is mogelijk om aan de entrecote niet alleen een dunne rand toe te schrijven, maar ook entrecote op een bot, entrecote zonder bot en varkenshaas. Chateaubriand wordt verkregen uit het midden van de fileka, tournedo uit het dunste deel en filet mignon uit het scherpe einde. 
lendenen
Rug wordt het deel van het karkas genoemd, dat zich in de buurt van het bekken bevindt. Het wordt meestal gekenmerkt door dunne vetlagen en heeft een losse vezelstructuur. Zeer geschikt voor stoven en braden. 
been van rundvlees
Het bevindt zich in het bovenste deel van de achterkant van de dij en wordt meestal gebruikt voor het braden in de oven in een groot stuk of voor het maken van escalopes, medaillons, karbonades en gehakte schnitzels. Bovendien kan de romp op een open vuur worden gekookt, wat alleen maar de culinaire mogelijkheden vergroot. 
staartstuk
Dit deel wordt in verschillende stukken gesneden, langs de lijn van het contact van de drie hoofd femorale spieren: de incisie, de sonde en de dikke rand van de flank. De sonde is een vlees met fijne vezels, verkregen uit de binnenkant van de dij. Het is zeer zachtaardig en overtreft slechts de dikke flank. Ssekom noemde de buitenste zone van het midden-femorale deel van het karkas. De spiervezels zijn iets dikker en ruwer, met plukjes omringd door meer ontwikkeld weefsel. Dergelijk vlees is perfect voor het stoven of koken in de oven.
Het is belangrijk! Alle hierboven beschreven onderdelen uit de "topkwaliteit" -groep hebben één ding gemeen: ze bevatten de minste hoeveelheid slecht stabiel collageen, dus dit product is ideaal voor braden.
Eerste leerjaar
In tegenstelling tot de premie, wordt de eerste veel vaker gebruikt voor het stoven en verwerken van gehakt, maar dit betekent niet dat de kwaliteit van dergelijk vlees op een laag niveau is. Deze groep omvat de scapulaire en humerusdelen, de flank en de nek.
schouder
Spatel - vlees met relatief grove vezels en dikke aderen, maar mager. Hieruit kunt u de eerste gerechten bereiden, evenals toevoegingen aan de bijgerechten in de vorm van gestoofde culinaire producten, steaks, goulash, azu, gehaktballetjes en vleesbroodjes. Soms wordt het schouderstuk te koop aangeboden onder de naam "vlees om te braden vanaf het voorste kwartier". 
Het schoudergedeelte
Volgens smaakkarakteristieken kan de schouderpartij worden vergeleken met een dij of een romp, aangezien vlees wordt gekenmerkt door delicate vezels en geschikt is voor het bereiden van gebakken vlees, gehaktballen, het vullen van soepen en heldere bouillon. Desgewenst kunt u hiermee broodjes bakken of bakken. 
flank
Dergelijk vlees heeft een grove textuur, maar het heeft een goede smaak. Het kan worden gebruikt voor het malen, gevolgd door de bereiding van gehaktballen, sneden, broodjes, voorgerechten (soepen en borsjt), evenals zraz. Beenderen en kraakbeenderen zijn te vinden in de ploeg, die, afhankelijk van de bereidingswijze, worden verwijderd of gewoon worden verpletterd. Puur vlees wordt soms opgerold en gevuld, waardoor het eruit rolt. Het is geschikt voor het koken van gehakt kalfsvlees. 
Tweede leerjaar
Het tweede type vlees is relatief goedkoper dan de vorige, maar er kan zelfs goed voedsel van gemaakt worden. Zowel de nek als de voorste en achterste schachten kunnen worden gebruikt voor stoven, koken en zelfs frituren in plakjes, hoewel dit proces soms langer duurt dan bij het koken van vlees van het hoogste of eerste leerjaar.
Neus (nek)
Het wordt vertegenwoordigd door spierweefsel en bevat een vrij groot aantal pezen, maar over het algemeen heeft het een goede smaak. Geschikt voor langdurig koken en stoven, koken van vullende soepen, bouillon, gehakt voor karbonades, goulash en zelfs spieren, maar het is aan te raden om onmiddellijk alle bestaande pezen te verwijderen. Daarnaast zal een goede stoofpot of een sterke bouillon voor het vullen van de eerste gangen uit de nek komen, maar voordat u deze gebruikt, moet u het vlees lang koken (langdurige blootstelling aan hoge temperaturen is noodzakelijk). De nek van de achterkant van het hoofd heeft een goede laag vet, waardoor je tijdens het bakken een zeer sappig en smakelijk gebraad krijgt. Het is mogelijk dit deel te gebruiken voor de bereiding van gehakt of in kleine stukjes. 
Voorste schacht (knokkel)
Het wordt gekenmerkt door een groot aantal bindweefsels en pezen, waardoor de knokkel veel harder is dan de vorige delen van het vlees. Bovendien bevat dit deel het hersenbot en de gelatine, die zeer geschikt zijn voor de bereiding van bouillon en gelatine. Van het zachte gedeelte kun je cues, gehaktballen, broodjes en stoofschotels maken, maar pas nadat je alle pezen hebt verwijderd. 
Achterste schacht
Het verwijderen van de achterste schacht wordt uitgevoerd over het scheenbeen, op een niveau iets onder 1/3 van zijn deel (de achillespees is van tevoren gescheiden op de plaats van zijn overgang naar het spierweefsel). Evenals de voorste schacht, gaat de achterkant vaak in de handel in plakjes (ongeveer 4-5 cm dik), die een langdurige hittebehandeling vereisen. Het wordt gebruikt voor dezelfde doeleinden als de voorste schacht, maar het is de gelei die vooral smakelijk is.
Weet je dat? De geschiedenis van de spieren begon duizenden jaren geleden, toen de nomadische volkeren van het noorden de eigenschap van rijke bouillon opmerkten om te bevriezen in de kou. Later was dit gerecht een uitstekende aanvulling op de campagne, waardoor je snel de handelaren, krijgers en jagers kon verzadigen. In de dagen van Rusland werd het gekookt na een weelderig feest, waarbij alle overblijfselen van de tafel werden gegoten met een vloeistof. Dergelijk voedsel was bedoeld voor de dienaar.
Hoe te kiezen bij het kopen
Zelfs rundvlees van de hoogste kwaliteit kan niet aan uw verwachtingen voldoen, als u niet weet hoe u het op de juiste manier moet kiezen. Bepaal precies welk onderdeel u nodig heeft en ga erna naar de winkel of naar de markt, onthoud de basisregels van keuze:
- vers vlees van een jong dier moet helderrood zijn, zonder stippen en vlekken (donkere schaduwen geven aan dat het stuk is verkregen uit het karkas van een oud dier);
- de bestaande vetlaag moet altijd dicht zijn, met afbrokkelende structuur en witte kleur;
- het oppervlak van het stuk vers vlees zal altijd elastisch en droog zijn en zal zijn vorm teruggeven wanneer het met een vinger wordt ingedrukt;
- никакого неприятного запаха от свежей тушки исходить не должно, а если вы покупаете замороженный продукт, проследите, чтобы на упаковке не было снега или большого скопления льдинок, так как такие кристаллы появляются именно при нарушении правил хранения или при повторной заморозке уже размороженного продукта.
Vergeet niet dat de beste soepen, bouillons en andere voorgerechten zijn gemaakt van het achterdeel, de romp met bot, schouderblad, schouder, romp of de voorkant van de borst. Voor het koken van gebraden vlees, is het raadzaam om een ossenhaas, entrecote, romp en romp te kiezen, en om karbonades, gehaktballen, gehaktballen en verschillende vleesvullingen te maken, is het beter om een schouder, een onderste romp, vlees van de steel en de flank te kopen. En voor heerlijke kholodets (jellies) is het de moeite waard om geschikte knokkels, schacht en staart te vinden.Video: Rundvlees Tips
Hoe op te slaan thuis
Vers rundvlees kan worden bewaard in de koelkast niet meer dan drie dagen op een rij, maar in de vriezer wordt deze periode verlengd tot 10 dagen. Bovendien blijven de nuttige en smaakeigenschappen van het product in de vriezer veel beter behouden dan wanneer ze in de koelkast worden bewaard. Het is mogelijk om de houdbaarheid in de laatste met behulp van marinade te verlengen, maar het zal niet mogelijk zijn om dergelijk vlees voor alle gerechten te gebruiken. 
Over het algemeen is rundvlees een smakelijk en gezond product, maar je moet het niet te onschuldig vinden. Krijg het maximale voordeel voor het lichaam en vermijd mogelijke negatieve gevolgen kunnen alleen worden onderworpen aan de regels van keuze, koken en gemeten consumptie van vlees.
